3°  Livello del Corso di qualificazione professionale per Sommeliers

PROGRAMMA:

Il programma è strutturato su 14 incontri composti da una parte teorica ed una pratica.

1 Lezione - ANALISI SENSORIALE DEL CIBO E DEL VINO

• Alimenti e principi nutritivi: composizione in funzione delle caratteristiche organolettiche.
• Cenni relativi all’influenza dei diversi sistemi di cottura e di conservazione sulle caratteristiche organolettiche dei cibi.
• Ripasso della tecnica della degustazione del vino e terminologia AIS.

Riconoscimento delle diverse sensazioni organolettiche con assaggi di pane senza sale, grissino salato o aromatizzato, olio extra vergine di oliva, pesto alla genovese, formaggio a crosta fiorita, fettina di speck, biscotto con frutta secca o con gocce di cioccolato. Degustazione di uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta.

2 Lezione - TECNICA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO

• Cenni sull’evoluzione dell’abbinamento cibo-vino.
• Valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi in base alla loro composizione.
• Terminologia e scheda AIS di valutazione sensoriale del cibo. Scheda AIS di abbinamento cibo-vino.

Abbinamento di pane con burro e con olio extra vergine di oliva e di pecorino stagionato con un vino bianco di buona
evoluzione e un vino rosso giovane e vivace.
 
3 Lezione - UOVA E SALSE
 

• Uova: composizione, caratteristiche organolettiche e utilizzo in cucina.
• Burro e altri condimenti grassi.
•  Salse: classificazione, preparazione e caratteristiche in funzione dell’abbinamento.

Abbinamento di frittata con patate, uovo sodo con maionese e con salsa verde con un vino rosso e uno bianco, entrambi giovani.

4 Lezione - CONDIMENTI, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

• Oli di oliva: classificazione, caratteristiche e degustazione. Aceto e Aceto balsamico tradizionale.
• Erbe aromatiche e spezie: caratteristiche e loro utilizzo in cucina.

Degustazione di due tipologie di oli extra vergine di oliva (con pane neutro). Abbinamento di una frittata con erbe aromatiche e una scaglia di grana con Aceto Balsamico Tradizionale con un vino rosso evoluto e un vino bianco giovane.

5 Lezione - CEREALI

• Sfarinati di frumento, pane e paste alimentari: classificazione e caratteristiche organolettiche.
• Riso e altri cereali.
• Mais e polenta.

Abbinamento di insalata di riso senza sottaceti e lasagne al forno (o altra pasta gratinata) con un vino rosso vivace e un vino bianco giovane.
 

6 Lezione - PRODOTTI DELLA PESCA

• Pesci, crostacei e molluschi: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche.
• Valutazione della freschezza e tecniche di cottura.

Abbinamento di insalata di mare o polpo con patate e di una  tartina al salmone con uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta e un vino bianco evoluto.

7 Lezione - CARNI BIANCHE E ROSSE, SELVAGGINA

• Carni: composizione, classificazione e caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di carni.

Abbinamento di insalata di pollo e spezzatino di manzo con un vino bianco giovane e un vino rosso di media struttura ed evoluzione.

8 Lezione - PRODOTTI DI SALUMERIA

• Salumi e insaccati: classificazione, produzione e caratteristiche organolettiche

Abbinamento di prosciutto crudo, speck (o altro salume affumicato) e salame molto aromatico/speziato (es: finocchiona, salame all’aglio o altro…) con uno Spumante Metodo Classico/Franciacorta Rosé e un vino rosso giovane e vivace.

9 Lezione - FUNGHI, TARTUFI, ORTAGGI E LEGUMI

• Funghi: composizione e caratteristiche organolettiche.
• Tartufi: composizione e caratteristiche organolettiche.
• Ortaggi e legumi: composizione e caratteristiche organolettiche.

Abbinamento di insalata di funghi crudi con olio extra vergine di oliva, funghi trifolati (olio, aglio e prezzemolo) e verdure alla griglia con un vino bianco semiaromatico di buona evoluzione e un vino rosso giovane.

10 Lezione - FORMAGGI I

• Cenni sulla composizione del latte.
• Formaggi: produzione, classificazione e caratteristiche generali, con specifico riferimento alle caratteristiche organolettiche.

Abbinamento di mozzarella di bufala campana con un po’ di origano e olio extra vergine di oliva e di un formaggio a crosta lavata con un vino bianco semiaromatico e un vino rosso giovane.

11 Lezione - FORMAGGI II

• Particolari tipologie di formaggi.
•  Il servizio del formaggio e gli abbinamenti.

Abbinamento di Parmigiano Reggiano e gorgonzola naturale con un po’ di miele con un vino rosso evoluto e un Liquoroso dolce.

12 Lezione - DOLCI, GELATI E FRUTTA

• Le principali paste di base.
• La pasticceria secca e fresca.
• Cenni su gelati e dessert a base di frutta.

Abbinamento di una crostata (con marmellata o frutti di bosco o frutta fresca o frutta secca) e di un dolce alla crema con uno Spumante Dolce Aromatico e un Passito.

13 Lezione - DOLCI AL CIOCCOLATO

• Il cacao.
• I dolci al cacao.
• Il cioccolato: produzione, tipologie e diverse caratteristiche organolettiche.

Abbinamento di un dolce al cioccolato e di due tipologie di cioccolato fondente con un Passito importante e un Liquoroso o Aromatizzato Dolce.

14 Lezione - CENA DIDATTICA

• Riepilogo dei principi, della tecnica e della scheda di abbinamento cibo-vino.

Abbinamento di quattro portate (antipasto, primo e secondo piatto, dessert) con differenti tipologie di vino.