1°  Livello del Corso di qualificazione professionale per Sommeliers

PROGRAMMA:
Viticoltura - Enologia e Vinificazione - Tecnica della Degustazione - Liquori e distillati - Birre - Legislazione - Pratiche di servizio

Il programma è strutturato su 13 incontri composti da una parte teorica ed una pratica.

1a - LEZIONE: LA FIGURA DEL SOMMELIER
Saluto di benvenuto da parte del Fiduciario Regionale

• Presentazione del corso e delle finalità dell'A.I.S.- Concorsi Professionali
• L'Association de la Sommellerie Internationale

Contenuti della lezione:

• Il Sommelier evoluzione storica
• Requisiti Fondamentali, professionali e aggiuntivi
• Prospettive occupazionali del Sommelier
• Tecniche di lavoro e attrezzi di servizio
• Brindisi di benvenuto con spumante Italiano Metodo Classico

2a - LEZIONE: VITICOLTURA
La vite:

• Cenni storici dell'evoluzione
• Diffusione nel mondo - Vitigni - Ciclo biologico - Sistemi di propagazione
• Portainnesti e tecniche colturali - Sistemi di allevamento e potatura

Riflessi dell'ambiente:

• Clima - Terreno - Ecologia - Avversità della vite
• Descrizione di un vino locale

3a - LEZIONE ENOLOGIA E VINIFICAZIONE (prima parte)
Dall'uva al vino:

• Componenti del mosto Principali trattamenti ed eventuali correzioni del mosto
• Tecniche e differenti sistemi di vinificazione - Fermentazioni
• Descrizione di tre vini campione: bianco - rosato - rosso

4a - LEZIONE ENOLOGIA (seconda parte)
Costituenti del vino:

• Caratteristiche organolettiche
• Maturazione e/o invecchiamento alterazioni - difetti - malattie
• Descrizione di tre vini campione: vino giovane - vino invecchiato - vino difettoso

5a - LEZIONE ENOLOGIA (terza parte)
Vini speciali:

• Mistelle
• Vini liquorosi - Vini passiti - Vini aromatizzati
• Spumanti

Descrizione di tre vini campione: vino liquoroso/passito Ð Spumante Charmat aromatico Ð Spumante Metodo classico

6a - LEZIONE: TECNICA della DEGUSTAZIONE (prima parte)
Cenni di anatomia e fisiologia degli organi dei sensi:

• Stimolo, sensazione e percezione - Stato fisico-psichico del degustatore
• Occhio dell'osservatore in condizioni definibili e paragonabili
• Fisiologia dell'organo ricettore

Esame sensoriale visivo

• La luce e la sua composizione: sorgenti luminose
• pigmenti della gamma del giallo e del rosso
• tecnica della lettura del colore
• limpidezza, trasparenza, luminosità, etc.
• rapporti con le caratteristiche strutturali del vino
• rapporti con la temperatura di servizio di questa con l'effervescenza
• influenza della natura strutturale e della forma dei calici

Metodo di degustazione A.I.S.:

• uso della scheda analitico-descrittiva
• significato e uso della terminologia

Descrizione di vini campione e relativo assaggio: vino bianco giovane e vecchio - vino rosso giovane e vino rosso invecchiato.

7a - LEZIONE: TECNICA della DEGUSTAZIONE (seconda parte)
Esame Olfattivo, Stimolo, sensazione, percezione: apparato olfattivo

• apparato olfattivo
• sedi delle origini delle sensazioni olfattive sensibilità, adattamento, selettività, ipersensibilità
• inconvenienti e patologie olfattive
• odore, profumo e aroma
• classificazione degli aromi
• Volatilità delle sostanze organico-odorigene in rapporto alle condizioni ambientali (temperatura, umidità, ecc.)
• Riconoscimento e descrizione della categoria di appartenenza dell'odore.
• Valutazione degli eventuali difetti causati da ossidazione o agenti esterni di natuta fisica. Biologica e chimica

Descrizione di tre vini campione: vino aromatico - vino rosso giovane - vino rosso invecchiato

8a - LEZIONE: TECNICA della DEGUSTAZIONE (terza parte) Esame Gustativo,
Stimolo, sensazione, percezione: Caratteristiche anatomiche efisiologiche del cavo orale

• temperatura e sua influenza sul gusto
• ricettori saporifici, tattili, olfattivo-retronasali
• influenza dei secreti e delle ghiandole salivari

Riconoscimento in ordine di percezione dei quattro componenti del gusto stimoli saporifici e tattili

• morbidezza, freschezza, sapidità e relativi sinergismi
• effetti pseudotermici e maeccanici
• effetti di freschezza
• effetti di variazione di temperatura sugli stimoli saporifici, tattili e odorifici
• concetto di latenza e assuefazione
• equilibrio tra le informazioni percepite dagli organi del senso
• qualità, stato evolutivo, tipicità
• percezione post-gustative

Test composto dalle seguenti soluzioni acquose:

• alcool
• glicerina
• zucchero per la MORBIDEZZA acido tartarico o citrico per l'ACIDITA' tannino per la TANNICITA'

Descrizione e degustazione di un vino

9a - LEZIONE: LEGISLAZIONE e ENOGRAFIA NAZIONALE:
Vitigni autoctoni e vitigni di importazione rappresentativi per il panorama enografico nazionale

• diffusione dei suddetti vitigni sul territorio italiano

Relativi vini a cui danno origine (DOC, DOCG, etc.)

• Classificazione dei Vini d'Italia - Vini da Tavola - IGT - DOC - DOCG leggere un'etichetta
• Normative vitivinicole nazionali in rapporto alla C.E.E.

Descrizione e degustazione di tre tipologie di vino: vino da tavola regionale - vino D.O.C. - vino D.O.C.G.

10a - LEZIONE: DISTILLATI e LIQUORI NAZIONALI ed ESTERI - BIRRA
Cenni sulla diffusione dei distillati e dei liquori

• Vari tipi di alambicchi e loro utilizzo Principali distillati a confronto:
• Cognac o brandy
• varie tipi di whisky
• grappa o distillato di uva
• Rum e calvados
• Gin e wodka
• Metodo di degustazione dei distillati
• Fabbricazione della birra
• Tipologia delle birre e paesi di produzione

Descrizione e degustazione di tre distillati e di una birra italiana

11a - LEZIONE: ENOGASTRONOMIA

• Evoluzione delle civiltà enogastronomiche
• Alimentazione e gastronomia
• Cenni storici sull'evoluzione del gusto
• Cenni dei principi fondamentali dell'abbinamento cibi-vino
• Uso della terminologia relativa alle caratteristiche del cibo
• Successione dei vini a tavola temperature di servizio

Descrizione e degustazione di due vini (bianco e rosso) a cui si dovranno abbinare cibi semplici per individuare le sensazioni dell'equilibrio di base:
Pane neutro con mollica e crosta
Formaggio grana, cioccolato fondente con Porto Bianco o Marsala Superiore

12a - LEZIONE: LA CARTA DEI VINI, LA CANTINA DEL RISTORANTE, PRATICHE DI SERVIZIO
Carta dei vini:

• Redazione - calcolo del prezzo di vendita
• La cantina del ristorante cantina di conservazione - cantina del giorno
• Pratiche di servizio Decantazione - servizio a bottiglia e a bicchiere - codice di servizio

Descrizione e degustazione di tre "grandi vini" di differenti tipologie

13a - LEZIONE: VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA
SEGUE COLLOQUIO DI VERIFICA: analisi organolettica di un vino, prova di servizio, colloquio.